■2001.12.4　Vol.18
「セレウス菌」

<こしあんの作り方>

ということで、もちに入れるので、こしあんではないとして、見ていきますと、おそらく４、５のステップはなしで、煮込んで水気を抜いた後、砂糖を入れたと思われます。
この工程で汚染が起こるとすれば、小豆自体が既に汚染され「毒素」を持っていたため、熱に強い嘔吐型になったと考えられます。
砂糖を入れて焦がさないように練るのは、結構大変な作業ですが、料理場では大体20分以上は練ります。
汗だくになります。

セレウス菌は穀物につきやすい細菌ですから、充分な洗浄をしても、穀物の内面に毒素が入り込んでしまうかも知れません。
ただ、「好気性菌」の性質から考えれば、小豆の表面に付着している程度ではないか？とも考えられます。手間ですが、2の工程をスキップしなければ、だいぶ安全性は保てると思われます。
手間をかければその分だけ食中毒は防げるという事なのでしょう。

料理長いわく「料理は愛」見えないお客さんの顔が見えなくても、楽しんで食べているお客さんの顔を心に思い浮かべながら作るべきだ。そうです。
そうすると、その分だけ手間をかけたくなる気持ちになるものだそうです。

これからクリスマス、正月シーズンで何かと、日ごろ作り慣れない料理を作る機会も増えます。また、クリスマスを迎える12月のケーキ屋さんは最盛期です。この時期に「調理工程の危険性」について吟味してみるのは良さそうですね。